BOMBONES DE LICOR
- Preparación
Existen dos formas de preparar bombones de licor. Una es confeccionando
cápsulas profundas de cobertura, las que una vez secas
se rellenan con un almíbar de licor, se dejan orear hasta
que se forme una capa en la superficie y luego se cierran con
cobertura templada en cartucho o con una plaquita de cobertura.
El otro sistema consiste en moldear el relleno en fécula
de maíz y dejarlo secar hasta que en la superficie se forme
una película de azúcar. Luego se bañan con
cobertura.
A diferencia de los anteriores, en éstos el relleno no
está en contacto con el chocolate pues entre el mismo y
el relleno queda una capita de azúcar.
Bombones de licor con moldes de fécula de maíz
Preparación de la fécula
Antes de comenzar a trabajar, es necesario quitarle a la fécula
toda la humedad que pueda contener.
Para ello el día anterior a la preparación de los
bombones, colocarla en una asadera limpia y dejarla en un lugar
templado y seco por ejemplo cerca de una estufa.
Un lugar ideal es el horno, al cual se lo debe encender unos minutos
antes para templarlo. Colocar la fécula y cada dos o tres
horas volver a encenderlo unos minutos para mantener el calor.
Luego colocar la fécula cernida en un molde cuadrado o
rectangular que no exceda los 5 cm de altura, volcándola
en forma abundante hasta completarlo. Darle golpecitos para que
la fécula se acomode y no queden cavidades, pues de lo
contrario el licor se deslizará por ellas. Pasar una regla
por el borde del molde para alisa la superficie y quitar el excedente
de fécula.
Reservar el mismo para después cubrir los bombones.
Elaboración de moldes
Para realizar los moldes se usa yeso París. Colocar agua
en un bol e ir volcando cucharadas de yeso, al tiempo que se mezcla,
hasta obtener una preparación cremosa.
Una vez que el yeso esté preparado, llenar hasta el borde
los moldes elegidos cuidando que el yeso no los sobrepase. Dejar
solidificar y desmoldar. Una forma efectiva de preparar varios
bombones al mismo tiempo es pegar los moldes con cemento de contacto
a una tablita que tenga un largo mayor al del recipiente con fécula.
Es importante pegarlos un poco separados, pues cuando se colocan
en el recipiente la fécula se expande alrededor de cada
molde. Otra opción es pegar un solo molde a un corcho o
cualquier elemento similar que nos ayude a introducirlos de a
uno en la fécula.
Colocar entonces los moldes boca abajo e introducirlos en la fécula
para que ésta adquiera la forma de los bombones.
Almíbar de licor
Una vez que el tablero de fécula esté preparado,
con los molde impresos, realizar al almíbar de licor que
formará el relleno.
Ingredientes
500 grs de azúcar
100 cc de alcohol y licor (de esa cantidad, puede utilizarse un
60 % de alcohol y el 40 % restante cualquier licor a elección)
200 cc de agua
Colocar el agua y el azúcar en un jarro bien limpio. Llevar
a fuego moderado hasta que hierva, limpiando las impurezas con
una espumadera y el borde con un pincel mojado. Hervir hasta alcanzar
una temperatura de 110ºC y retirar. Colocar el jarro en un
recipiente con agua fría para detener la ebullición
del almíbar. Dejar reposar durante 5 minutos e incorporar
el licor y el alcohol. Cubrir la preparación con un trapo
húmedo y esperar hasta que su temperatura descienda a 50ºC.
Verter el almíbar enfriado en los huecos del tablero, cuidando
que la preparación llegue exactamente hasta el borde de
la fécula.
Luego cubrir las cápsulas con la fécula reservada
cernida. Dejar reservar en un lugar seco y templado unas 6 horas.
Con ayuda de un tenedor dar vuelta las cápsulas y dejarlas
reposar otras 6 horas hasta que se forme la película de
azúcar. Por último, retirar y cepillar cada cápsula
para quitarle la fécula que pudiera haber quedado adherida.
Bañar con cobertura templada.
